Antyle Holenderskie 2014/2015, 2017: Legwany, Indianie i sól albo Bonaire kulinarnie (I)

Już z dystansu, czasowego i emocjonalnego, mogę się przyznać: zjadłem legwana. Aczkolwiek właściwsza będzie forma z gramatycznym aspektem niedokonanym 'jadłem'. Konkretniej jadłem zupę z. No, jakby to powiedzieć - rosołek?

To nie żart z tym rosołkiem i wcale nie jest takie dalekie od prawdy, w każdym razie prawdy leksykalnej, gdyż na wyspie mówią o legwanach Bonaire chicken lub Chicken of the trees. Zwierzęta te są bardzo rozpowszechnione i łażą wszędzie, na ziemi, po skałach, krzewach, drzewach. Niestety także po drogach. A chociaż potrafią bardzo szybko biegać, to na szosie często bywają rozjeżdżane, tak jak u nas jeże czy koty. Widok żałosny, ale nie taki rzadki.

(fot. J. Koch)

Przypomniało mi się, jak w 2003 roku byłem ze znajomym w Zimbabwe. Jechaliśmy od granicy z RPA na północ, nagle on hamuje. "Kameleon", mówi. Wysiedliśmy, wzięliśmy kameleona w dłonie i przenieśliśmy na drugą stronę szosy (znajomy zauważył go, bo zwierzak właśnie dochodził do białego pasa na środku szosy, a że robił to wolno, jak na kameleona przystało, więc, gdyby nie nasza interwencja, szans na przeżycie nie miał zbyt wielkich). Z legwanami taka sztuka nie może się udać, za duże, poza tym, mimo pozorów, zbyt zwinne i czasem zbyt płochliwe.

No więc teraz eksplikacja w sprawie kulinarnej. To było tak. Podczas objazdu północno-zachodniej części Bonaire zajechałem do miejscowej knajpki poleconej mi w Hotelu Centralnym w Kralendijk ze względu na kushina krioyo, czyli tradycyjną kuchnię. Lokal nosi nazwę Posada Para Mira i znajduje się przy wjeździe do miejscowości Rincón.

(fot. J. Koch)

Zajeżdżam tam. Oglądam spis potraw.

(fot. J. Koch)

Potem analizuję menu z bliska. Co by tu wybrać?
Na szczęście jest tłumaczenie. Ale czy potrzebne?
Sopi w papiamentu nie jest dalekie od niderlandzkiej soep, czyli zupa.

Yuana to legwan.
Pani za kontuarem zachęca. Podobno przysmak.
Czytałem o tym, ale to była wiedza książkowa, odległa, egzotyczna ciekawostka. Miałbym ją teraz zinterioryzować? Tak najdosłowniej?

(fot. J. Koch)

Siadam. Jeszcze się waham. Powoli podejmuję decyzję. To proces. Najpierw muszę odrzucić całą moją eurocentryczność. Tę wrodzoną. Ale też tę wzmocnioną wymiarem eurocentryczności nabytej w procesie socjalizacji oraz kształcenia. Potem muszę zneutralizować środkowoeuropejskość, która nie wiedzieć czemu przedkłada kawałek świńskiego tyłka nad inne mięsa. Chwilę to trwa. Ale czegóż podróżnik nie zrobi, chcąc się dostosować do otoczenia? Czy można poznać nowe środowisko, jeśli z zasady - a może raczej dla zasad - odrzucimy obserwację współuczestniczącą? Niestety, kulinarna mimikra jest niekiedy wskazana. W ten oto sposób, skandalicznie zapomniawszy o moich sąsiadach na Curaçao, o których pisałem w blogu Egzotyka w głowie, w sercu i za płotem, zaparłem się samego siebie. Mocno, wszystkimi kończynami i wszystkimi myślami. Poza tym: ahoj przygodo! pomyślałem zawadiacko. Niech się dzieje! I zamówiłem sopi yuana.

(fot. J. Koch)

Chodzę po dużym tarasie. A widok na Rincón stamtąd bardzo ładny. Nic dziwnego: bar restauracyjny położony jest na zboczu wzgórza i zwie się Posada Para Mira - para mira znaczy w papiamentu 'stań i patrz', a posada to 'gospoda'.

(fot. J. Koch)

Nawet wspiąłem się wąskimi, stromymi, niemal amsterdamskimi schodami na dach. Posiedziałem na ławeczce. Popatrzyłem. Zadumałem się. Nie, tym razem nie nad Polską! Nad historią tego zakątka świata, nad pokręconymi losami ludzi, którym przyszło tu mieszkać - Indian, Hiszpanów, Holendrów, niewolników... Nazwę Rincón wywiedziono właśnie z hiszpańskiego 'róg', 'zakątek'.

(fot. J. Koch)

Miejscowość założono jeszcze za czasów hiszpańskich w 1527 roku. Tym samym Rincón jest najstarszą osadą nie tylko na Bonaire, lecz w ogóle na Antylach Holenderskich. Na początku, w 1513 roku, Hiszpanie sklasyfikowali wyspę (tak jak pozostałe w najbliższym otoczeniu) jako obszar bezużyteczny (Islas Inútiles) i wywieźli miejscowych Indian na Haiti do pracy w tamtejszych kopalniach miedzi. Dopiero od 1526 roku zaczęli sprowadzać Indian z powrotem, ale już z innych plemion. Po Indianach z ludu Marka zostały inskrypcje w miejscowych grotach.

(fot. J. Koch)

(fot. J. Koch wg rysunku Pietera Wagenaara Hummelincka)

Na metalowej płycie umieszczonej przed grotą, a właściwie nawisem skalnym, z którego Indianie oglądali niebo i gwiazdy i zapewne odprawiali różne rytuały, znajduje się szkic, który znacznie ułatwia oglądanie naskalnych rysunków. Na Bonaire przestępczość jest minimalna, ale na wszelki wypadek rysunki zabezpieczono kratami: dawne indiańskie graffiti mają większą - historyczną i artystyczną - wartość od ewentualnych produkcji współczesnych artystów od spraya, którzy mogliby się tutaj wyszczególnić.

(fot. J. Koch)

Przez dziesiątki lat Hiszpanie traktowali Bonaire jako miejsce zsyłki dla swoich ziomków, skazywanych w innych koloniach na banicję. Wyspę nazywano jeszcze jakiś czas Brazylią (Isla do Brasil) od rozpowszechnionych tutaj drzew brezylki ciernistej (Caesalpinioideae - Palo Brasil). Ich drewno dawało intensywny czerwony barwnik wykorzystywany w farbiarstwie i to oprócz hodowli kóz był wówczas jedyny wymierny gospodarczy zysk z posiadania wyspy. Indiańska z pochodzenia nazwa Bonaire przyjęła się potem. Sto lat później, w 1623 roku, Hiszpanie opuścili Bonaire. Niebawem, w 1636 roku, wyspę zajęli Holendrzy. Hodowali tutaj nadal kozy, rozwinęli niewielkie gospodarstwa rolne, produkujące żywność, mięso, skóry na potrzeby sąsiedniej Curaçao, i dalej wykorzystywano brezylkę ciernistą. Barwnik pozyskiwano jednak nie na miejscu, lecz dopiero w Holandii, dokładniej w amsterdamskim więzieniu, które otrzymało przydomek rasphuis (od ndl. raspen - 'trzeć', 'raszpiować').

W czasach holenderskich Bonaire miało duże znaczenie dzięki bagnom solnym tzw. salinom, w których odparowywano wodę pozyskując sól morską. Wyczytałem gdzieś, że morska sól jest bardziej wartościowa od kamiennej, ponieważ ma dużo mikroelementów i zawiera znacznie mniej chlorku sodu. Ale o jej składzie nic nie wiedzieli murzyńscy niewolnicy, którzy ciężko pracowali w salinach na południowym wschodzie Bonaire i każdego tygodnia wracali na niedzielę do Rincón oddalonego od salin o jakieś siedem godzin marszu. Oto domki dla niewolników na południowym wschodzie wyspy na drugim krańcu Bonaire. Zbudowano je nad salinami z jednej i oceanem z drugiej strony.

(fot. J. Koch)

(samo-się)

(fot. J. Koch)

Ponieważ ta południowo-wschodnia część wyspy jest bardzo płaska (nie ma tutaj żadnego wzniesienia), linia brzegowa zlewała się z linią horyzontu. Pobudowano więc trzy kolorowe piramidy, aby statki przypływające po sól nie rozbijały się na mieliznach i przybrzeżnych skałach. Orientując się na piramidy, wiedziano, gdzie będzie mieć miejsce załadunek frachtu.

(fot. J. Koch)

Dawniejszą pracę niewolników wykonują dziś maszyny. Sól nadal pozyskuje się z salin, leżących w tym samym miejscu.

(fot. J. Koch)

Ciekawostką jest, że do 1868 roku biali nie mogli się osiedlać na Bonaire; wyjątek stanowili żołnierze nielicznego garnizonu, gubernator oraz jego rodzina itp. Po zniesieniu niewolnictwa w 1863 roku rentowność miejscowych plantacji oraz salin dramatycznie spadła. Stąd zmiana w polityce władz holenderskich.

Jeśli spojrzeć na mapę, nie tylko Bonaire, ale także innych antylskich i w ogóle karaibskich wysp, to widać od razu, że Rincón ma dziwne położenie w głębi lądu. Oczywiście ze względu na rozmiary wyspy (zaledwie 281 km2) oraz jej wydłużony kształt (40 km długości, 8 km szerokości), przypominający bumerang czy banan, 'interior' jako taki jest pojęciem nie tylko względnym, lecz niemal nieadekwatnym. Fakt pozostaje jednak faktem - Rincón nie leży bezpośrednio nad oceanem. Wszystkie inne osady lub miasteczka powstawały w naturalny sposób w zatokach i rozwijały się w ścisłym związku z żeglugą, handlem solą, przewozem niewolników. Tak było nawet jeszcze w XIX czy w XX wieku, bo rozwój przemysłu przetwórczego czy rafinerii, związany był z wybrzeżem, właściwie z portowym nabrzeżem. Ale Rincón jest inny: jest ukryty w dolinie. To świadome działanie Hiszpanów, którzy pragnęli ukryć to miejsce przed widokiem od strony morza - czytaj: wrogów i piratów.

(Bonaire, fot. J. Koch)

Mieszkańcy Rincón - dziś jakieś półtora tysiąca - pielęgnują własną lokalną tożsamość. 30 kwietnia w Dzień Królowej (dzisiaj już Dzień Króla) organizuje się tutaj Dzień Rincón (Dia di Rincon), święto poprzedzone dwutygodniowym festiwalem. Będąc tutaj dwukrotnie (miejsce bardzo mnie pociągało) miałem wrażenie pełnej autentyczności. Turyści przybywający na Bonaire wprawdzie Rincón nie omijają, ale tylko przez miejscowość przejeżdżają, poza tym interesują ich raczej plaże i nurkowanie - wyspa jest na piątym miejscu na świecie jako atrakcyjny cel dla nurków ze względu na piękne rafy koralowe, które ją otaczają. Tak więc zabieg Hiszpanów działa nadal, 'wrogowie' pozostają na wybrzeżu, nie dostrzegają w pełni tego, co kryje ląd...

(fot. J. Koch)

Ale koniec ekskursu historycznego. Wracamy do gospody. Ale czy to gospoda? Na wyspach wszystko odbywa się na dworze, na zewnątrz; jest to, jak to mówią w Afryce, buitelewe. Z tym, że tutaj pogoda jest stała, stała temperatura, naturalny stale wiejący wiatr. Coś cieplejszego zakłada się jedynie w pomieszczeniach klimatyzowanych.

Czekam na moja zupę. Odczuwam nie tyle głód, co niepokój. Chodzę, krążę, oglądam.

(fot. J. Koch)

Zaglądam do kuchni, czyli na podwórze. O, dostrzegam coś, co przypomina rzeźbę Hasiora, ale okazuje się grillem zespawanym domowym sposobem ze starej felgi i rur albo metalowego stelaża krzesła, które choć wysłużone i wyrzucone na śmietnik w tej formie okazało się nadal przydatne. Patrzę i myślę sobie: żegnaj higieno! Behape, pihy i sanepidy wymiękają tutaj wobec bujnej przyrody, fauny i pomysłowości zrodzonej z potrzeby i klimatu.

(fot. J. Koch)

Nieco dalej widzę, że pichcą mi coś tam na zapleczu. A ja łażę, to tu, to tam, jak kot wokół szpyrki. Taka restauracyjka, to jak całoroczny piknik na dworze, nawet jeśli na głowie kucharki jest przepisowa siateczka - w końcu Bonaire to część nie tylko Królestwa Niderlandów, ale specjalna gmina Holandii, choć za walutę oficjalną ma dolary amerykańskie.

Wreszcie jest Sopi di yuana.

(fot. J. Koch)

To nic, że w kubeczku na kawę. Trudno. W końcu to nie piwo belgijskie - nie dorobili się tutaj specjalnego naczynia na rosół z legwana.

(fot. J. Koch)

Okazało się, że zupa faktycznie jak rosół, kawałeczki mięsa delikatne, a jajka legwana - istny delikates. Przychodzi kucharka. Pyta jak mi smakuje i mówi, że legwan to bardzo czyste zwierzę. Wprawdzie ten gad wygląda jak mały smok i chadza własnymi ścieżkami, a te prowadzą go dosłownie wszędzie, ale jest bardzo wybredny - je tylko młode jedno-, dwudniowe listki, żadnych starych, zero odpadków czy śmieci. No fajnie, myślę sobie, chociaż tyle.

Moją obserwację współuczestniczącą i literalnie pojmowaną interioryzację lokalnych przysmaków uważam za zamkniętą. I, jakby to powiedzieć, raz mi wystarczy. Moje dzieci, gdy były małe i czegoś nie lubiły, okazywały kunszt savoir-vivre'u i używały własnej, przez siebie wymyślonej frazy "Było bardzo dobre, ale już dziękuję!"

Na Para Mira robię jeszcze kilka ujęć kaktusowego płotu, bo to na Antylach jedno z bardziej fascynujących zjawisk.

(fot. J. Koch)

Szukam przy tym harmonii, ale też tego, co ją zakłóca, rozbija, jakiegoś wyjątku, odstępstwa, dzięki czemu uświadamiamy sobie zasadę. Pałki kaktusów, które nagle z chaosu tej przyrody zostają wyjęte i uszeregowane, kolce sterczące i straszące na wszystkie strony, zmienne barwy i jeden lub drugi indywidualista wśród kaktusów.
Potem ustawiam statyw, obiegam pędem kaktusowy płot zważając na wirażu na kolce i cykam sobie z automatu fotkę. Nie jest to klasyczne selfie, ale właściwie dlaczego nie mówić na taką autoportretową selfie po polsku samo-się?

(samo-się)

Potem zjeżdżam w dół do Rincon.

(fot. J. Koch)

Następnego dnia nie wytrzymuję i wracam. Został mi jeszcze park Waszyngtona, a poza tym coś mnie tutaj ciągnie. Tę część wyspy nazywają Slagbaai. Slagbaai pochodzi według tutejszych domorosłych etymologów albo od 'slachtbaai' (ndl. slachten - 'zarzynać', 'zabijać'), tutaj bowiem zabijano kozy przewożone potem na Curaçao, albo jako 'slabaai' od hiszp./papiam. salu, czyli soli. Oba wyjaśnienie mnie przekonują i w równym stopniu nie przekonują, więc nie mogę się ostatecznie przychylić do żadnego. Kilka godzin jeżdżę po rezerwacie, a potem decyduję się na późny obiad w Rose Inn Bar & Restaurant. W samym centrum Rincón, o ile ta mała miejscowość ma centrum - właściwie sama jest swoim własnym centrum, nic tylko centrum.

(fot. J. Koch)

Rose Inn jest miejscem szczególnym, bo łączy miejscowych z turystami. Ci drudzy, praktycznie wszędzie, w przewodnikach, w folderach, w Internecie, mogą przeczytać, że będąc na Bonaire i w Rincon trzeba koniecznie zajrzeć do Rose Inn i zjeść coś z lokalnych potraw. Ilu ich daje temu posłuch, to inna sprawa. W 1938 roku powstał tutaj hotelik pod jakże wdzięczną - bo po raz kolejny przywołującą mi skojarzenia z Afryką Południową - nazwą Pension de Goede Hoop (Pensjonat Dobra Nadzieja), później przemianowany na Rose Inn.

(fot. J. Koch)

Przez bramę wchodzi się na dziedziniec, a może podwórze, bo w tym klimacie, jak już wspomniałem, lokal, wszystko jest na dworze.

(fot. J. Koch)

Z takiego oblepionego ceratą głośnika, dobiega głośna muzyka. Gdyby nie to, atmosfera byłaby wiejsko-sielsko-senna. A tak rytmy energetyzują bywalców. Stali, a może tylko najbardziej wytrwali lokalsi, siadają przy wejściu na dziedziniec, wprost naprzeciwko kontuaru, za którym przygotowuje się jedzenie, wydaje napoje, przyjmuje opłaty. Ławeczka jak przed sklepem w Wilkowyjach w polskim serialu Ranczo.

(fot. J. Koch)

Wiszące cały rok ozdoby bożonarodzeniowe wyjmują Rose Inn z porządku chronologii i nadają temu miejscu pozaczasowy, ahistoryczny charakter. Odpowiada mi to. Zagnieżdżam się w tym załamaniu czasu i przestrzeni jakim są Antyle. Jest dobrze.

(fot. J. Koch)

Przy wewnętrznym barze, na dziedzińcu lokalu, nie ma wielkiego ruchu.

(fot. J. Koch)

Co najwyżej, taki: noga ze stołka barowego na ziemię, bo noga cierpi i cierpnie, kiedy tak się siedzi godzinami...

(fot. J. Koch)

Dostawca lodu wnosi nieco dynamiki w tę ospałą atmosferę - wnosi dosłownie i w przenośni.

(fot. J. Koch)

Młodzi też się pojawiają.

(fot. J. Koch)

Doczekałem się na moje jedzenie: stobá kabritu, czyli gulasz z koźlęciny.

Ale powiem, że nie był to gastronomiczny climax; owszem, smaczne, ale nic poza tym. Zdaję sobie sprawę, że wczorajszy legwan to se ne vrati. Ale też nie musi.
Szefową lokalu i główna kucharką jest Melfina (więcej o niej można przeczytać tutaj.